賞味期限管理とは？重要性やミスを防ぐ効率化の方法をわかりやすく解説

賞味期限管理とは

賞味期限管理とは、商品の期限を確認するだけの作業ではありません。期限に応じて適切に保管・出荷・販売し、品質を保ちながら食品ロスを抑えるところまで含む管理業務です。

ただし、同じ「期限管理」でも、サプライチェーン上の立場によって担う役割は変わります。食品メーカーでは期限の設定や表示、製造ロット・製品在庫の管理が中心となり、卸売業では入出荷や在庫、得意先ごとの納品条件まで確認する必要があります。さらに小売業では、店頭商品の期限チェックを起点に、値引きや販売終了、廃棄の判断まで行います。

このように賞味期限管理は、食品が消費者へ届くまでの各段階に関わる業務です。まずは、その前提となる「賞味期限」と「消費期限」の違いから整理しておきましょう。

賞味期限と消費期限の違い

消費者庁は、賞味期限を「おいしく食べることができる期限」、消費期限を「過ぎたら食べない方がよい期限」と説明しています。つまり、賞味期限を過ぎたからといって、直ちに危険な状態になるとは限りません。

とはいえ、事業者が独自の判断で表示期限を軽視してよいわけでもありません。そのため、自社の品質管理基準や取引条件に沿い、設定された期限を前提として適切に商品を扱うことが求められます。

賞味期限管理の対象となる主な事業者

賞味期限管理は、食品メーカーだけで完結するものではありません。商品が製造されてから消費者へ届くまで、それぞれの事業者が自社の役割に応じて期限情報を引き継ぎ、管理していく必要があります。

たとえばメーカーには、正しい期限表示を行うだけでなく、製造ロットや在庫を適切に管理する役割があります。期限そのものを設定する際には、消費者庁が公表している「食品期限表示の設定のためのガイドライン」なども踏まえ、科学的・合理的な根拠を持つことが重要です。

一方、卸売業では、同じ商品でも賞味期限の異なる在庫を抱えることがあります。そこで、得意先ごとの納品可能期限を確認しながら、どのロットを出荷に引き当てるか判断しなければなりません。そして小売業では、その後の店頭在庫を見ながら、陳列や値引き、販売終了のタイミングを調整します。

このように、期限情報はサプライチェーン全体で扱われます。だからこそ、どこか一つの工程で管理が崩れると、その影響が後工程まで及ぶ点に注意が必要です。

食品期限表示の設定のためのガイドライン（消費者庁）別ウィンドウで開く

賞味期限管理が重要視される理由

賞味期限管理が重要視される主な理由は、次の3つです。

• 消費者の食の安全と信頼を確保するため
• 廃棄による食品ロスとコストを削減するため
• HACCPなどの衛生管理に対応するため

賞味期限管理が重視されるのは、単に「期限切れを防ぐため」だけではありません。適切な管理は、消費者や取引先からの信頼を守ることに加え、食品ロスや余計なコストを抑え、衛生管理を安定して運用することにもつながります。

上記の3つはいずれも独立した課題ではなく、期限管理の精度によって相互に影響します。それぞれの理由を詳しく見ていきましょう。

消費者の食の安全と信頼を確保するため

食品事業者には、商品ごとに設定された賞味期限・消費期限や保存条件を確認し、その表示に沿って商品を取り扱うことが求められます。期限管理がずれると、品質上の問題だけでなく、取引先や消費者との信頼関係にも影響しかねません。

たとえば、期限切れ商品の誤出荷や誤販売が起きれば、問い合わせや返品が発生し、状況によっては商品回収へ発展する可能性もあります。特に消費期限は安全性との関係が強いため、より慎重な管理が欠かせません。

もっとも、「期限が切れたら必ず健康被害が起きる」と一括りに考えるのも適切ではありません。賞味期限と消費期限の性質を正しく理解し、その違いを踏まえて設定された期限を確実に管理することが、消費者や取引先からの信頼を守る土台になります。

廃棄による食品ロスとコストを削減するため

在庫の賞味期限を正確に把握できていなければ、気付かないうちに期限が近づき、出荷・販売できない商品が増えてしまいます。そうして廃棄が増えれば、商品原価を回収できないだけでなく、保管や処分にかけたコストまで無駄になるでしょう。

逆に、期限が近づいている在庫を早い段階で把握できれば、優先的に出荷する、別拠点へ移動する、販売計画を見直す、値引き販売を行うといった対策を取りやすくなります。つまり、期限を「切れてから確認する」のではなく、「切れる前に動ける状態をつくる」ことが食品ロス削減のポイントです。

農林水産省も、事業系食品ロスの削減策として、納品期限の緩和や賞味期限の延長・大括り化などを推進しています。こうした動きを見ても、賞味期限管理は一企業の在庫管理だけで完結する話ではなく、サプライチェーン全体で食品ロスを減らすうえでも重要なテーマだといえます。

HACCP（ハサップ）などの衛生管理に対応するため

賞味期限管理は、食品の安全性や品質を守る日常的な管理の一部でもあります。そのため、衛生管理の仕組みと切り離して考えるのではなく、自社の工程や商品特性に合わせて位置付けることが大切です。

2021年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理への取り組みが求められています。HACCPでは、使用する原材料や製造方法などを踏まえて危害要因を把握し、そのうえで重要な工程を継続的に管理することで、食品の安全性を確保します。こうした管理を適切に行うため、事業者は衛生管理計画を作成し、実施状況を記録・保存しながら、必要に応じて内容を見直していきます。

ただし、「HACCPでは賞味期限管理が一律の必須項目」と捉えるのは正確ではありません。実際に求められる管理内容は、食品の種類や工程、想定される危害要因、業種別手引書などによって異なります。賞味期限についても、衛生管理や品質管理との関係を見ながら、自社の業務に合った方法で管理していくことが求められます。

賞味期限管理において現場が抱える課題

賞味期限管理の代表的な課題としては、次の3つが挙げられます。

• 目視や手作業による確認漏れやミスが発生しやすい
• 日々のチェック業務に膨大な時間と手間がかかる
• 賞味期限逆転出荷のリスクがある

こうした課題を放置すると、単に確認作業が増えるだけでなく、廃棄や返品、再配送といった後工程の負担まで膨らむおそれがあります。

賞味期限管理の必要性は理解していても、実際の現場では「確認する商品が多すぎる」「期限ごとの在庫を追いきれない」といった問題が起こりがちです。とりわけ、取扱商品や在庫量が増えるほど、人の目や紙、Excelだけで期限を追い続ける負担は大きくなります。

目視や手作業による確認漏れやミスが発生しやすい

賞味期限を目視で確認し、その結果を紙やExcelへ転記する運用では、読み間違い、入力間違い、確認漏れといったヒューマンエラーを完全に避けるのは難しいでしょう。

たとえば、期限の長い在庫を先に出荷してしまうと、期限の短い在庫だけが倉庫に残ります。また、得意先が定める納品可能期限を満たしていない商品を出荷すれば、返品や再配送が必要になるかもしれません。このように、一つの確認ミスが在庫滞留や追加作業につながる点が、賞味期限管理の難しさです。

そこで重要になるのが、「人による確認をなくすこと」ではなく、「人が間違いにくい流れをつくること」です。バーコード読み取りや入力チェックを取り入れ、確認と転記の回数そのものを減らすことで、現場の負担とミスを同時に抑えやすくなります。

日々のチェック業務に膨大な時間と手間がかかる

倉庫や店舗で数百、数千の商品を扱っている場合、棚を回って一つずつ賞味期限を確認するだけでも相当な作業量になります。さらに、同じ商品に複数ロットがあり、それぞれ期限が異なれば、確認対象は一段と増えていきます。

この状況で全商品を毎日同じようにチェックしていては、現場の負担はなかなか減りません。そこで、「30日以内に期限を迎える商品」など条件を決め、対応が必要な在庫だけを抽出できるようにすると、確認対象を絞り込めます。

つまり、効率化のために考えたいのは人員を増やすことだけではなく、そもそも人が確認しなければならない対象を減らすことです。この考え方は、後ほど紹介する「期限切迫在庫の見える化」にもつながります。

賞味期限逆転出荷のリスクがある

同じ商品に複数の賞味期限が存在する場合、期限の長いロットを先に出荷すると、期限の短い在庫が倉庫に残ります。こうした状態は「賞味期限逆転」と呼ばれ、古い在庫が滞留し、最終的に廃棄へつながる要因になります。

さらに注意したいのが、得意先への出荷順です。前回納品した商品より賞味期限の短い商品を次回納品すると、得意先の管理ルールによっては受け入れてもらえず、返品や取引上のトラブルにつながる場合があります。

そのため、在庫を商品コード単位だけで見るのでは不十分です。どのロットにどの期限が付いているのかまで確認し、在庫の古さと得意先の条件の両方を踏まえて出荷順を決める必要があります。

食品業界特有の「3分の1ルール」と見直しの動き

食品卸や小売との取引では、賞味期限そのものとは別に「いつまでなら納品できるか」という条件が設けられることがあります。その代表例として知られているのが、食品業界の商慣習である「3分の1ルール」です。

3分の1ルールとは、製造日から賞味期限までの期間をおおむね3等分し、最初の3分の1までを小売への納品期限、次の3分の1までを店頭での販売期限、残りを消費者が購入後に消費する期間として確保する考え方です。

たとえば賞味期間が6か月の商品であれば、製造から2か月までを納品期限、4か月までを販売期限、残り2か月を消費者の手元で確保する期間とするイメージです。

製造日 → 2か月 → 納品期限 → 2か月 → 販売期限 → 2か月 → 賞味期限

ここで押さえておきたいのは、3分の1ルールが法律上の義務ではなく、食品流通の現場で使われてきた商慣習だという点です。そのため、納品期限を過ぎても、賞味期限そのものは数か月先という商品があり得ます。

こうした厳しい納品期限が、返品や未出荷廃棄につながることが課題とされてきました。

食品ロス削減に向けた納品期限緩和への移行

こうした食品ロスを減らすため、従来の「賞味期間の3分の1まで」という納品期限を「2分の1まで」に延ばすなど、商慣習を見直す取り組みが進められています。

先ほどと同じく賞味期間6か月の商品で考えると、納品期限を製造から2か月ではなく3か月まで延ばすイメージです。出荷できる期間が1か月長くなれば、これまで納品期限切れとして扱われていた在庫を出荷できる余地が広がります。

農林水産省は毎年10月30日の「食品ロス削減の日」に合わせ、納品期限の緩和や賞味期限表示の大括り化など、商慣習の見直しを呼びかけています。ただし、すべての事業者が一律に「2分の1ルール」へ移行しているわけではありません。したがって、実際の運用では取引先ごとの条件を確認し、その条件に合わせて在庫を管理する必要があります。

賞味期限管理を効率化しミスを防ぐ具体的な方法

ここまで見てきたように、賞味期限管理では「期限を把握すること」と「その情報を正しく出荷判断へつなげること」の両方が欠かせません。そこで実務では、在庫を動かす順序、期限情報の持ち方、確認作業の減らし方をセットで考える必要があります。

具体的には、次の5つの方法が有効です。

• FIFOとFEFOの違いを理解して使い分ける
• ロット番号と賞味期限を紐付けて管理する
• 期限切迫在庫を見える化する
• バーコードやシステムを導入し自動化する
• 得意先ごとの納品条件に合わせて出荷を管理する

一つだけ取り入れるのではなく、自社の在庫量や取引条件に応じて組み合わせることで、確認漏れや誤出荷を減らしやすくなります。

FIFOとFEFOの違いを理解して使い分ける

FIFO（First In, First Out）は、先に入荷した商品から先に出庫する「先入れ先出し」の考え方です。一方、FEFO（First Expired, First Out）は、入荷した順番ではなく、賞味期限・消費期限が先に到来する商品から出庫します。

通常は、先に入荷した商品の方が期限も早いことが多いため、FIFOで問題なく在庫が回るケースもあります。しかし、仕入先や製造ロットが異なると、後から入荷した商品の方が先に期限を迎えることもあります。この場合、入荷日だけを基準にすると、期限の短い在庫を倉庫に残してしまいかねません。

そのため、賞味期限の管理を重視する商品ではFEFOが有効です。すべての商品を一律にどちらかで運用するのではなく、商品の特性や在庫状況、得意先の条件に応じてFIFOとFEFOを使い分けるとよいでしょう。

ロット番号と賞味期限を紐付けて管理する

同じ商品コードでも、製造時期が異なれば賞味期限も異なります。そこで、商品単位の在庫数だけではなく、ロット番号ごとに賞味期限と数量を管理する必要があります。

ロットと期限が紐付いていれば、「どの期限の商品が何ケース残っているか」を確認しやすくなり、FIFO・FEFOによる出荷判断にも活用できます。さらに、商品事故や原材料トラブルが発生した場合は、対象ロットの入荷元や出荷先を追跡しやすくなるため、回収範囲の特定にも役立ちます。

このように、期限管理とトレーサビリティは別々の業務に見えて、実際にはロット情報を共通の軸としてつながっています。期限を正しく持つことが、日々の出荷だけでなく、万一の追跡対応にも備えることになるわけです。

期限切迫在庫を見える化する

賞味期限が迫っている商品は、期限切れ直前になってから見つけても、取れる対策が限られてしまいます。だからこそ、まだ選択肢が残っている段階で「どの在庫が、あと何日で期限を迎えるのか」を見えるようにしておくことが重要です。

たとえば、「30日以内」「60日以内」のように期限までの日数で在庫を一覧化すると、優先順位を付けやすくなります。対象商品が早めに分かれば、優先出荷、別拠点への在庫移動、販売計画の変更、値引きなど、期限に達する前の対応を検討できます。

この仕組みがあれば、現場で毎日すべての商品を確認する必要もありません。対応が必要な在庫だけに目を向けられるため、チェック業務の削減と食品ロスの抑制を同時に進めやすくなります。

バーコードやシステムを導入し自動化する

ここまでの管理を紙や手入力だけで続けると、商品数が増えるほど確認と転記の負担が大きくなります。そこで、商品コード、ロット、賞味期限をバーコードやハンディターミナルで読み取り、在庫管理システムへ直接登録できるようにすると、日々の作業を効率化できます。

さらに、システム上で一定期間以内に期限を迎える在庫を自動抽出したり、アラートを表示したりできれば、担当者が全在庫を毎日確認する必要はありません。期限情報を「記録するだけ」で終わらせず、出荷や在庫対策の判断に使える状態へ変えることがポイントです。

システムを選ぶ際は、次のような機能を確認するとよいでしょう。

• ロット・賞味期限別の在庫管理
• FIFO・FEFOを考慮した出庫指示
• 期限間近商品の自動抽出・アラート
• ハンディターミナル・バーコード連携
• 得意先別の納品期限管理
• 返品・廃棄履歴の管理
• トレーサビリティへの対応

ただし、期限チェックをデジタル化すること自体が目的ではありません。誤出荷や廃棄、確認工数をどこまで減らせるかという視点で、自社の業務に合う仕組みを選ぶことが大切です。

得意先ごとの納品条件に合わせて出荷を管理する

食品卸では、賞味期限そのものに余裕があっても、得意先が定める納品条件を満たしていなければ出荷できないことがあります。たとえば、「納品時点で賞味期限まで90日以上残っていること」といった条件です。

そのため、実際の出荷判断では、商品・ロット・賞味期限だけでなく、得意先ごとの条件まで照合しなければなりません。3分の1ルールを含め、取引先ごとに異なる条件を人が毎回確認する運用では、どうしても判断ミスが起こりやすくなります。

こうしたミスを減らすには、賞味期限、ロット、在庫、受注・出荷情報を連携させ、条件に合わない在庫を出荷対象から外せる仕組みが有効です。期限情報を在庫管理だけに使うのではなく、得意先別の出荷判断までつなげることで、実務上の効果が高まります。

食品卸の賞味期限管理を「Hybrish」で一元化

ここまでの内容を食品卸の実務に当てはめると、賞味期限だけを単独で管理しても十分ではないことが分かります。同じ商品でもロットによって期限が異なり、さらに得意先ごとに納品条件も変わるため、商品・ロット・在庫・受注・出荷の情報を一連で確認できることが重要です。

食品卸向けERP「Hybrish」は、入荷時にロット単位で賞味期限・製造日・産地などを管理でき、流通過程を通じた履歴追跡に対応しています。また、賞味期限逆転出荷の防止や3分の1ルールにも対応しており、量販店などの出荷条件を踏まえた管理が可能です。

さらに、受注・出荷・発注・入庫など食品卸の業務を一元的に管理できるため、期限情報を実際の業務フローと切り離さずに扱えます。つまり、賞味期限を「確認するための情報」から、「正しい在庫を正しい取引先へ出荷するための情報」として活用しやすくなります。

賞味期限管理の精度を高めながら、現場の確認・入力作業も減らしたい場合は、期限管理だけではなく基幹業務全体を含めてシステム化を検討するとよいでしょう。

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まとめ

賞味期限管理は、商品の期限を確認して記録するだけの業務ではありません。ロットごとの期限を把握し、期限の近い在庫を優先して動かしながら、得意先の納品条件を満たした商品を正しく出荷するところまで含めて考える必要があります。

取扱量が増えるほど、目視やExcelだけでこうした判断を続けるのは難しくなります。まずはFIFO・FEFOの使い分けやロットと期限の紐付け、期限切迫在庫の見える化から管理方法を見直し、そのうえで必要に応じてバーコードやシステムを活用するとよいでしょう。

期限情報を日々の出荷判断までつなげることが、食品ロスと誤出荷を抑え、無理なく続けられる賞味期限管理につながります。

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